老酸奶 偷换概念?

 

　　“老酸奶”可能含有工业明胶的新闻一石激起千层浪，消费者对老酸奶是否健康的关注前所未有。日前，三家专业协会已经发布声明为老酸奶正名，但是和普通酸奶营养价值差距不大、概念繁多口感无异等特点让越来越多的消费者和业内人士感觉到，老酸奶其实是种回归，是以“老”之名的怀旧营销。

　　背景：

　　被曝含工业明胶

　　老酸奶半价仍滞销

　　4月9日，有知名人士在微博爆料：“不要吃老酸奶(固体形态)和果冻，内幕很可怕。”虽然该知名人士没有解释内幕到底多可怕，但一石激起千层浪。顷刻间，消费者对于老酸奶添加剂的关注达到了未曾有的高度。随后，4月10日，中国乳制品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会和中国食品工业协会糖果专业委员会相继发表声明：老酸奶不会添加工业明胶，算是给老酸奶正名。

　　而消费者对于老酸奶的质疑并没有停止。最直接的表现就是销量的下滑。4月11日，记者走访物美大卖场蒲黄榆店和美廉美超市木樨园店。

　　在牛奶销售专区，记者注意到选购者甚少。而曾经火爆一时的老酸奶虽然概念多种多样，但是在经历了工业明胶传闻以后，似乎受到了冷落。记者在专柜等待了大概十分钟，只有一位女士拿了三元的老北京酸奶(买四赠二装)。

　　正在选购乳制品的消费者齐女士告诉记者，她已经听说了老酸奶可能含有工业明胶的事情，但这对她几乎没有什么影响，因为她从来都不买老酸奶。“以前早就听说像果冻那样的食品都是含胶的，现在的老酸奶凝固比我们小时候吃的老酸奶要厚很多，我就感觉不对劲，从来不敢买给孩子吃。 ”齐女士说。

　　也有不少消费者表示以后将不再购买老酸奶。“以前为了尝新鲜，自己也买了酸奶机，做了一段时间感觉就是没有外面卖的好吃，也就不做了。现在看不管好不好吃，还是得自己做，起码安全。 ”消费者王女士说。

　　在物美大卖场蒲黄榆店，君乐宝、完达山等老酸奶制品正在进行特价促销，完达山优盖东北老酸奶原价3.99元，现在特价促销仅售1.9元;完达山东北老酸奶原价4.8元，现在仅售2.5元。而三元的老北京酸奶则有买二赠一，买四赠二的活动。

　　对于老酸奶的传闻，光明乳业相关人士称，旗下的酸奶、老酸奶等产品确实全部添加食品级明胶，但这些原料均符合国家标准。蒙牛则表示，所用工艺都符合国家标准。掀起整个乳制品行业的老酸奶热潮的“青海老酸奶”也如此表态——所有产品都不可能使用工业明胶。

　　调查：

　　真正的老酸奶什么样?

　　也就从近两年开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。那么到底真正的老酸奶什么样?老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是营养价值比其他酸奶高?

　　资料显示老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装;而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂。据此，超市里销售的老酸奶为了保质，加入添加剂是必然的。

　　资料显示，所谓的“老酸奶”，不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

　　4月10日，记者在朝外大街找到专卖青海老酸奶的许先生。许先生告诉记者，自己每天都在这出摊，自己卖的是独家秘制的青海老酸奶。当记者问到生意有没有受工业明胶传闻影响时，许先生显得自信满满：“真金不怕火炼。是不是纯正的青海老酸奶您吃了就知道。”记者打开盒盖发现，和其他品牌的老酸奶相比，该款青海老酸奶的顶层漂浮一层奶白色的凝固物。许先生告诉记者，表面浮着的那层奶皮，恰是在高温形成固态酸奶时所生成的“乳脂肪”。记者查询资料发现，“传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮”正验证了许先生的说法。另外，该款青海老酸奶虽然跟普通酸奶相比，显得比较粘稠，但是跟超市里售卖的固态酸奶相比，却没有那么凝固和充满弹性。许先生说，青海酸奶没有添加任何添加剂和防腐剂，所以保质期只有24个小时，并且需要冷藏。如果不在规定时间内吃完，酸奶就会变质。记者品尝后该款老酸奶后发现，跟添加了食用明胶的老酸奶相比，该款老酸奶在甜度和粘稠度上都比不上含有添加剂的老酸奶。而且状态很脆弱，只要用力搅拌，就会变形液化。基本符合传统老酸奶的状态。

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