火锅“口水油”无“法”管

 

    近日，重庆老堂客火锅日前被曝光使用“口水油”后，给四川麻辣火锅使用老油的百年传统带来巨大冲击。看来，四川、重庆的火锅使用老油和口水油早已经是一种“传统”，那么北京的火锅企业是不是也使用“口水油”？作为北京的热门餐饮种类，北京的火锅企业又是如何保障食品安全呢？记者对此进行了采访调查。

    老油才是“正宗味”？

    “听人家说，重庆火锅都用的是老油，即使在北京，我也不敢去吃重庆火锅了！”近日，消费者韩金旭和朋友商议着去吃火锅，但是因为近期的“火锅老油”新闻，让韩金旭非常抵触。韩金旭的朋友里有一位是地道四川人，对此却不以为然，“正宗的重庆火锅是讲究老汤、老油的，滋味都在里面！”在朋友的坚持下，他们还是来到了北京簋街一家重庆火锅店吃火锅。

    在吃的时候，韩金旭一直心惊胆战，她发现重庆火锅味道浓郁，辛辣可口，不由询问火锅店的伙计：“重庆火锅是不是因为‘口水老油’才滋味这么好的？”该伙计回答：“这是我们店的秘制配方，其实很多重庆火锅都是用这个配方，只是不懂得我们的饮食习惯的人才会对老油有这样的偏见！”

    伙计的话让韩金旭产生了困惑，吃完了饭，他们要求将吃剩的饭菜打包带走，但是伙计表示：“锅里的材料可以打包，汤是不可以的。”在韩金旭的再三要求下，还是将锅底都带走了。“我还是怀疑他们会将这油重复用，不管是不是真的秘方，大家的口水来回吃，可够恶心的！”韩金旭说。

    对此，有业内人士透露，北京的四川、重庆风味火锅店，很多使用老油或者是“口水油”。“火锅红油使用以后，火锅店会回收提炼，再继续使用，既保证了口味醇厚，也降低一些成本，这样的传统已经很多年。”

    而记者走访发现，目前北京很多重庆火锅店的生意都不如以往，很多消费者反映：“不知道是不是用的口水油？火锅这东西红红一锅，也看不出什么生产日期啊。”但是，一些重庆火锅的店家认为，重庆火锅用老油是重庆火锅的传统，如果不用老油，火锅的味道就不正宗了。

    就这个问题，记者8月6日在中国健康火锅产业发展大会上采访了国家食品药品监督管理局食品安全监管司的石阶平处长，他认为：“老油到底能不能用，能用多少次？有些人认为，如果不用老油，就没有重庆火锅的特点，这是一个值得争论的话题。”据悉，具体是否可以用老油，如果可以用，能用多久，为什么可以用，及具体的理论依据等问题，这是目前火锅行业了解食品安全风险，解决问题和监控策略的重要环节。

    “口水油”没有明文禁令

    在采访中，记者了解到，火锅中的老油和“口水油”是否禁用，在我国目前尚无定论。商务部服务贸易和商贸服务业司主管餐饮行业的处长彭克泉对记者说，目前我国还没有相关规定明文禁止火锅使用“口水油”、老油。所以至于是否会禁止使用还要论证，如果要出台相关规定，不会由商务部一家出台，商务部会联合药监等部门一同研究。目前，对于火锅企业的食品安全问题，主要是监督规范火锅企业“严谨采购无凭证的原材料，严格控制食品添加剂的使用，不提倡使用口水油和多次使用老油”。

    而此次重庆“口水油”事件也让京城很多火锅企业受到了冲击，小肥羊火锅的李丽婵女士说道：“今年三月份很多火锅底料面临的问题，比如说毒火锅、化学火锅等等字眼，从今年三月份开始整个媒体对火锅行业给予了莫大的一种关注，媒体、网络对我们火锅行业的关注达到了一种前所未有的程度。连篇累牍都是问题火锅的相关报道。从今年年初到现在，我们处于一种对食品安全高度紧张的状态，生怕有闪失。食品安全没有小事，关系到企业生死存亡的大问题，任何一个小问题都是关系到一个企业生死存亡的大问题。”

    在这种前提下，火锅行业的食品安全问题和危机问题不可避免地摆在了人们面前。虽然火锅企业一再强调自己的“安全与诚信”，但是依然有消费者指出：“‘口水油’听起来就让人作呕，虽然火锅企业一再保证自己的‘清白’，我依然觉得没有一个相关规定明文禁止火锅使用‘口水油’，是无法根本杜绝火锅的此类食品安全健康问题。”

    一次性锅底是发展方向

    近日，北京召开了中国健康火锅产业发展大会。在会上，中国烹饪协会有关人士表示，在火锅产业蓬勃发展的同时，食品安全隐患、诚信缺失等问题依然严峻。为了贯彻《食品安全法》和国务院有关法规，中国烹饪协会作为行业组织，要推动火锅企业严格自查，保证食品安全，提升火锅行业的信誉和保证。

    中国烹饪协会有关人士认为，使用一次性锅底，应是火锅产业发展的必然方向。而这一说法也得到了部分火锅企业的支持与认可，据媒体报道，近日，40多家成都火锅企业共173家门店承诺使用“一次性锅底”。

扩展阅读

• 中国银行发布2016年10月份跨境人民币指数 2016-12-28 11:37:03
• 转型中高端 国产乐器奏出好声音 2016-11-09 13:07:27
• 宝宝起了“红疙瘩”是纸尿裤的错？ 2015-12-04 12:05:22
• 安全的塑料合理使用才安全 2015-09-08 12:21:22
• 在用车“油改气”叫停 相关产业有话要说 2014-12-19 09:58:51
• 家用杀虫产品怎么选？ 2014-11-25 12:04:30